Составитель фарша

Обязанности

• Отбор и подготовка мясного сырья.
• Проверка качества мяса, удаление лишнего жира, сухожилий, костей, промывка и нарезка на куски.
• Взвешивание и дозировка ингредиентов.
• В зависимости от рецептуры добавляются мясо, сало, соль, специи, лук, чеснок, пряности, стабилизаторы и другие добавки.
• Механическое измельчение сырья.
• Для этого используются мясорубки, волчки, куттеры, блендеры и другие специализированные машины.
• Тщательное смешивание компонентов.
• Необходимо добиться массы однородной консистенции с соблюдением заданных параметров температуры, влажности, вязкости.
• Контроль качества фарша.
• Проверяется внешний вид, запах, отсутствие посторонних включений, соответствие санитарным и технологическим требованиям.
• Соблюдение санитарных, технологических и противопожарных норм.
• Поддержание чистоты на рабочем месте, санитарная обработка оборудования.

Требования

• Знание устройства и принципа действия обслуживаемого оборудования.
• Понимание ассортимента котлет, пельменей, пирожков, рецептуры приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов.
• Умение определять качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша.
• Знание последовательности и норм загрузки компонентов фарша в фаршемешалку и куттер.
• Умение соблюдать режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
• Знание государственных стандартов и технических условий на составленный фарш и паштетную массу.
• Умение соблюдать правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности.

Квалификация

• 3-й разряд