Шеф-повар

Обязанности

• Управление кухней и персоналом: составление графиков работы, учет рабочего времени и ведение табелей подчиненных; подбор линейного персонала кухни (поваров, заготовщиков, мойщиков) совместно с HR; обучение сотрудников, проведение инструктажей по технике безопасности и стандартам заведения; контроль дисциплины, внешнего вида, наличия медицинских книжек и соблюдения гигиены; распределение обязанностей между цехами и контроль выполнения ежедневных планов заготовок.
• Работа с меню и технологиями: разработка основного меню, создание сезонных предложений, банкетных и специальных карт; тестирование нового сырья, ингредиентов, оборудования, проработка новых блюд и внедрение их в регулярное производство; составление и адаптация технологических (ТК) и технико-технологических карт (ТТК) с точным описанием процессов и граммовок; определение правил подачи и эстетического оформления готовых блюд; адаптация меню под концепцию заведения и актуальные запросы целевой аудитории; оптимизация рецептур и технологических процессов с целью снижения себестоимости без потери качества.
• Контроль качества и безопасности: проведение бракеража готовой продукции перед выдачей в зал; контроль соблюдения технологических процессов, санитарных норм (СанПиН, ХАССП) и правил товарного соседства в холодильниках; контроль чистоты рабочих мест, исправности кухонного оборудования и вентиляции; ведение программы производственного контроля и технологической документации: бракераж, учет фритюрного масла, температурного режима и тд.
• Склад, закупки и экономика: формирование заявки на продукты, полуфабрикаты и расходные материалы; контроль качества сырья при приемке, организация возврата некондиционного товара; проведение инвентаризаций, анализ излишков, недостач и причин их возникновения; работа с себестоимостью, минимизация списаний и оптимизация процента отходов (фудкоста); взаимодействие с бухгалтерией по вопросам цен, накладных и актов порчи.

Требования

• высшее или среднее профессиональное образование по специальности Технологияпродукции общественного питания или Поварское и кондитерское дело; опыт работы технологом общественного питания или шеф‑поваром от 3 лет (в кулинарии и/или на пищевом производстве); глубокое знание СанПиН, ТР ТС, принципов ХАССП и других нормативных документов всфере общепита и пищевого производства; опыт разработки и внедрения технологических карт и рецептур;понимание принципов организации работы кухни и пищевого производства (планирование,логистика, контроль); навыки работы с кухонным и производственным оборудованием; ответственность, внимательность к деталям, организаторские способности; умение работать в команде и мотивировать персонал; наличие действующей медицинской книжки или готовность её оформить.

Квалификация

• Повар